Lumache alla Bourguignonne

La ricetta delle lumache alla bourguignonne (o escargot à la Bourguignonne o lumache alla Borgognona) arriva dalla tradizione francese del XIX secolo; un piatto elegante e delicato che lo chef Antonin Carême ebbe l’onore di servire allo zar di Russia Alessandro I e ad un intendente di Napoleone durante una cena nel 1814, coniandone, così, quella che oggi è conosciuta come la ricetta originale.
Si tratta di un piatto a base di lumache di dimensioni medio-grandi, preparato con una crema di burro aromatizzata con aglio e prezzemolo.
Servite come antipasto o portata principale, la preparazione delle lumache alla bourguignonne non è cosa da poco: non un’impresa impossibile, ma la loro realizzazione necessita di cura e precisione. Un consiglio? Dopo aver lavorato le lumache senza guscio, arrivato il momento della cottura in forno, posizionate le escargot con l’apertura rivolta verso l’alto, ben ferme, in modo che la farcia di burro non fuoriesca da ogni guscio rischiando di bruciarsi e vanificare il tempo trascorso in cucina.

Come prepaprare le lumache alla bourguignonne
Per un risultato ancora più gustoso e genuino, le Helix Aspersa Muller di LumacaSicula sono la soluzione ideale: un prodotto di qualità superiore con un’ottima tenuta delle alte temperature.
Indecisi sul tipo di burro da utilizzare per la salsa delle lumache alla bourguignonne? Preferite un prodotto dal colore giallo paglierino e dalla spalmabilità non troppo cedevole.
Infine, abbinate le escargot con un vino leggermente tannico, che regga bene la robustezza degli ingredienti delle vostre lumache alla bourguignonne.

INGREDIENTI:
60 lumache Helix Aspersa Muller di LumacaSicula;
burro 300gr
prezzemolo tritato 50 gr
aglio 1 spicchio
sale q.b.
pepe nero q.b.
acqua: q.b.
Per il brodo di cottura delle lumache:
cipolla 1
pepe nero in grani 20
sale q.b.

PROCEDIMENTO:
A differenza delle altre lumache che necessitano di un lungo processo di spurgatura, le lumache Helix Aspersa Muller di LumacaSicula arrivano a casa già pulite e pronte per essere cucinate.
Sciacqua bene le lumache con acqua, sale e aceto, scola e sbollenta per circa un’ora; quindi scola nuovamente e sguscia delicatamente con l’aiuto di una pinza o uno stuzzicadenti, tenendo ben ferma la conchiglia.
In un pentolino a parte, fai bollire i gusci delle lumache per 10 minuti in acqua calda con un pizzico di bicarbonato, quindi scola, sciacqua e lascia asciugare completamente.
Elimina la parte nera delle lumache estratte.
Prepara un brodo con la cipolla tagliata in quarti, il prezzemolo e il pepe in grani e, quando bolle, aggiungi il sale e le lumache che lascerai cuocere per circa un’ora e mezza, fino a quando non risulteranno morbide; scola.
Prepara la crema di burro per le lumache alla bourguignonne come segue: lavora il burro con una forchetta o con delle fruste fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungi l’aglio schiacciato, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato e amalgama bene.
Farcisci ogni guscio con la salsa per lumache alla bourguignonne, quindi aggiungi una lumaca per ogni conchiglia e sigilla con altra crema di burro.
Trasferisci i gusci con la bocca rivolta verso l’alto su un piatto apposito per la cottura delle lumache o, in alternativa, su una pirofila rivestita con un tappetino in silicone, in modo che le lumache non si muovano.
Cuoci in forno statico a 200°C per 8 minuti o in forno ventilato a 180°C per 5 minuti.
Sforna e servi ancora calde.
In cerca di altre idee per cucinare le lumache? Prova la ricetta delle lumache alla Siciliana o quella delle lumache del bersagliere!